AZUCAR INVERTIDO

#Postres y dulces 17 mayo 2020

Hoy vamos a preparar azucar invertido que vamos a utilizar durante este verano en la preparacion de helados , pero que tambien podemos utilizar en bizcochos y tartas.


El azucar invertido es el resultado de la disgregacion por hidrolizacion de lasacarosa en la glucosa y la fructosa, en la reaccion quimica que se produce se rompe la sacarosa o el azucar.


A veces de forma involuntaria conseguimos ese azucar invertido sin saberlo, por ejemplo cuando preparamos jaleas o mermeladas, la mezcla del azucar con el acido del limon nos provoca la inversion del azucar.Hay muchos productos que suelen llevar azucar invertido, por ejemplo la miel algunas veces.


El poder endulzante del azucar invertido es el 30 % mas que el azucar.

Cuando lo utilicemos en bolleria nos va a ayudar a fermentar mejor las masas , nos saldran mas jugosas, no se suelen resecar tantos ya que conservan mucho mejor la humedad.


Cuando la utilicemos en los helados vamos a conseguir que el efecto anticristalizante disminuya en el punto de congelacion, le daremos la forma mucho mas facil, no nos quedara como un bloque de hielo.


INGREDIENTES


150 g de agua mineral


350 g de azúcar


1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


PREPARACION 


Ponga el agua en el vaso y programe 3 min/50°C/vel 5.


Añada el azúcar y programe 6 min/80°C/vel 4.


Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).


Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírela con una cuchara. Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.


SUGERENCIAS


El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:


50-70% en panadería.


25% en heladería.


10-20% en bizcochos.


El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos -en panadería por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización-.


El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.