Caldero y arroz a banda

#Pescados y mariscos 15 noviembre 2020

Aquí os traigo hoy ésta versión del caldero santapolero hecho en Thermomix® , con arroz a banda. A banda en valenciano significa aparte, se sirve por un lado el pescado y por otro el arroz, pero en casa y en muchos sitios nos gusta el arroz con tropezones, entonces os doy las dos opciones


Si conocéis éste plato ya sabréis que es muy apreciado en nuestra zona. Y para mí ha sido un placer muy grande acercaros este plato que he podido cocinar virtualmente junto con algun@s de mis clientes, en el último directo que hice ayer por zoom. Como veréis en los ingredientes podéis usar pescado de roca o morralla para hacer el caldo pero si decidís poner el varoma con el pescado y las patatas, ésta versión con doradas y rape de Teresa Bonmati queda deliciosa. Yo he aprovechado el vapor también, cuando preparo el arroz, para acortar los tiempos, pero si os parece mucho lío lo de andar quitando el varoma y volviéndolo a poner podéis hacer el caldo todo seguido añadiendo 10 o 15 minutos más.


Mi consejo es que hagáis primero el allioli para acompañar este plato, así sin lavar el vaso seguimos con el sofrito y los restos van a dejar más sabor.


INGREDIENTES



  • ● 100g de aceite de oliva virgen

  • ● 4 ñoras sin tallo ni semillas

  • ● 10 dientes de ajo pelados

  • ● 200 g de tomate natural triturado o entero natural o de bote

  • ● 1 cdta y media de sal

  • ● 500 g de morralla/600 g de morralla (ver opciones más abajo)

  • ● 1300 g de agua

  • ● 350 g de arroz, preferentemente bomba


Opcional


Recipiente varoma



  • ● 2 patatas medianas cortadas en gajos (si son finos se hacen antes, aunque lo típico es dejarlos más bien gruesos)

  • ● Dos doradas limpias partidas en dos separada la cabeza de la cola (las mías están abiertas a lo largo, pero era partidas en dos)

  • ● Un rape mediano de unos 600 g separada la cabeza de la cola y la cabeza partida en cuatro (en este caso en vez de morralla usaríamos las cabezas de las dos doradas y la cabeza del rape para el  caldo). Si vamos a poner tropezones de atún en el arroz podríamos ponerlos en el varoma también 


Segunda opción


Para quien quiera poner algún tropezón en el arroz se pueden poner:



  • ● 8 gambones pelados y así los cabezas y las pieles se pueden añadir al fumet

  • ● o también algún trozo de atún fresco o trocitos de calamar o sepia...en cantidad al gusto. Yo pongo unos 200 g 


Preparación del caldo o fumet



  1. Hacemos el allioli y lo reservamos

  2. Ponemos en el vaso las ñoras y los ajos pelados junto con 50 gramos del aceite y troceamos 7 segundos velocidad 5 y ahora lo sofreímos,  5 minutos 120 grados velocidad 1. Mientras tanto vamos pelando los gambones y  reservamos los cuerpos por un lado y las pieles por otro, porque van para el fumet 

  3. Añadimos el tomate y si es natural lo rallamos 10 segundos en velocidad 6. Sofreímos el tomate 5 minutos 120 grados velocidad 1. Mientras tanto preparamos el recipiente varoma con las patatas y el pescado 

  4. Añadimos el pescado, las cabezas y pieles de los gambones y el agua, situamos el recipiente varoma en su posición y programamos 25 minutos temperatura varoma velocidad 1. (Si no vamos a poner las patatas y el pescado, que no usamos el recipiente varoma ponemos 100º). Retiramos el recipiente varoma sin abrirlo,  para que no pierda calor y lo ponemos sobre un plato, para que no gotee. Colar el caldo, aclarar y secar el vaso para retirar los restos del pescado. (Nota: si estás cocinando en un TM31 ten en cuenta que el vaso es más pequeño. Si no te cabe todo el agua para hacer el caldo no te preocupes pon menos, solo hasta la marca de los 2 litros. Ese fumet saldrá bastante concentrado, y al llegar al paso del arroz completamos con agua hasta 1200)


Terminación del arroz a banda



  1. Ponemos en el vaso 50 g de aceite y lo calentamos 3 minutos 120 vel 1

  2. Añadimos los tropezones de calamar o sepia, volvemos a colocar el recipiente varoma en su lugar, sofreímos 5 minutos, temperatura varoma, giro inverso, velocidad cuchara.

  3. Retiramos por un momento el varoma y añadimos 1200 gramos del fumet colado. Calentamos 5 minutos / temperatura velocidad varoma/ vel 1, con el recipiente varoma sobre la tapa.

  4. Retiramos por un momento el varoma y añadimos el arroz y la sal. Situamos de nuevo el varoma en su posición y programamos 13 minutos temperatura varoma giro inverso velocidad cuchara. (Si no ponemos nada en el varoma pondremos sólo 100º)

  5. Terminado el tiempo retiramos el varoma, añadimos los cuerpos de los gambones y programamos 2 minutos más con la misma temperatura y velocidad. (Si no hemos puesto el atún en el varoma lo añadimos al arroz dos o tres minutos antes que los gambones)

  6. Volcamos el arroz sobre una paella u otra fuente de servir, para que repose unos minutos. Servimos el pescado y las patatas en una fuente y rociamos con un poco del caldo que nos ha sobrado, mezclado con una cucharada de allioli, y servimos todo con el allioli para acompañar


Notas finales: en total el tiempo del arroz son 15 minutos, si no ponemos el atún en el varoma lo añadimos al vaso cuando el arroz lleva 10 minutos, y los gambones cuando lleva 13 minutos. Está delicioso


Bon profit!!



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