Allioli

#Salsas y guarniciones 27 octubre 2014

AllioliCuando pienso en allioli me vienen a la mente muchos recuerdos. Fines de semana en el campo de Valverde, en Elche, mújol a la brasa, la familia reunida y mi padre preparando el allioli. El lo preparaba con huevo, aunque ese no es el que vamos a hacer hoy, pero era muy curioso. Recuerdo a mi padre y su particular batidora. Resulta que en origen debió ser una batidora, pero por lo visto se había estropeado, y mi padre, que era un hombre muy apañado cogía su taladro, y en vez de poner una broca le insertaba el pie de la vieja batidora, y con eso hacía el allioli. Nos contaba que el auténtico allioli se hacía sin huevo, y con el mortero. Nos decía que mi tío Lorenzo así lo hacía, moviendo el mortero y sin mirar, porque según decían si lo mirabas se cortaba....

Pero vuelvo al tema, que me voy por los cerros de Úbeda. Ese allioli que se hacía en el mortero, y que no llevaba huevo yo lo descubrí cuando entré en el mundo Thermomix® . En cuanto ví la receta en el imprescindible me fascinó la idea de poder hacer allioli auténtico, sin el peligro que podría conllevar una posible salmonela. Así que me puse a hacerlo, y el resultado fue de lo más satisfactorio. Tantas veces lo he hecho y sale tan bien que las primeras veces que leí la frase de: "No me sale el allioli" me sorprendí. ¡¡Si era tan fácil!! He leído muchas veces esa frase en comentarios en los foros de cocina, o incluso en el recetario.es de Thermomix® , en los comentarios que han dejado l@s usuari@s. He leído los consejos que daban otras personas entendidas, y he descubierto alguna cosa...os cuento:

La receta del allioli en los primeros libros del TM31 venía con una errata. No indicaba la necesidad de poner la mariposa. Al parecer esa es una causa importante de por qué no les sale a algunas personas. Otro motivo es pensar que 50gr de ajos son muchos ajos, y por eso han reducido cantidades algunas personas y..."no me sale el allioli". Esa cantidad de ajos junto con los 50gr de aceite de oliva son necesarios para obtener la pasta necesaria para su correcta emulsión. Otra causa podría ser que esa trituración no quede bien, por ello es importante bajar los restos de las paredes del vaso y programar otro minuto extra en velocidad 7. Y otra no menos importante es que los 250gr de aceite de girasol deben caer a hilo sobre la tapa del Thermomix® . Sin pausa, pero sin prisa. Dicho esto, procedemos con la receta que es la que viene en el imprescindible edición del 2010. También lo he hecho en el TM5 con la ayuda del libro digital y la cocina guiada. Es una pasada, sólo ir añadiendo los ingredientes y girando el selector cuando nos lo indica la máquina. Qué bien!!

INGREDIENTES:

  • 250 gr de aceite de girasol
  • 50gr de ajos
  • 40-50gr de aceite de oliva virgen (Es importante que no caiga más)
  • Una  cdta rasa de sal
  • Un chorrito de zumo de limón. Si no te gusta añade una cucharada de agua, es necesaria para la emulsión, porque si los ajos están más bien secos, con el chorrito de limón o el agua los hidratamos

PROCEDIMIENTO :

  1. Primero pesa 250 de aceite de girasol en una jarra que tenga piquito por donde vaya a caer el aceite a hilo. Reserva
  2. Pon en el vaso limpio y seco los ajos, el aceite de oliva, el limón y la sal PROGRAMA 3 minutos al 5. NOTA MUY IMPORTANTE Es importante que hayan solo 50 gr de aceite de oliva, tal vez algo menos, pero no más. Si tenemos el aceite de oliva en un porrón donde cae muy muy despacio, mejor echar el aceite directamente de la garrafa, o la botella de litro, ya que las cantidades pequeñas es mejor echarlas más bien de golpe, para que las pese bien. O también podemos medirlo con el cubilete, por la marca de la mitad. Tan importante es que el aceite de girasol caiga a hilo, como el que el de oliva para hacer la pasta inicial caiga pronto. Tiene que quedar una pasta con la consistencia de una pomada. Si no ha quedado bien triturado programa un minuto más en velocidad 7.
  3. Bajamos los restos y ponemos la mariposa. El cubilete del TM31 ahora va boca abajo. En el tm5 va en su única posición. Ahora programamos 5 minutos al 3Ve dejando caer el aceite a hilo. Lo voy echando tranquilamente y cuando acaba paro la máquina, aunque no haya acabado el tiempo. O viceversa, si veo que va a terminar y no he acabado el aceite programo un poco más de tiempo, pero más o menos tardo ese tiempo.

La receta pone 4 minutos, yo para acordarme me digo "Primero 3 minutos al 5 y luego 5 minutos al 3" En dos ocasiones no me salió bien. Creo que fue porque tan bien tan bien quise que me saliera que lo de echar el aceite a hilo me lo tomé tan en serio, que prácticamente era un finísimo hilo de coser. Por eso digo ahora lo de sin pausa pero sin prisa, a hilo, pero sin miedo. Espero que os salga bueno y lo disfrutéis. Este allioli se conserva muy bien un par de semanas ya que no lleva ningún ingrediente peligroso. Es el complemento ideal para un típico arròs a banda, fideuà, un caldero, para comer con cualquier pescado a la brasa, como el mújol del que os hablaba al principio, sardinas, para comer con pollo y patatas asadas, o cocidas, y sobre todo, para rebañar con un buen pan ;). Incluso podemos hacer doble cantidad, queda estupendo. Para hacer el doble, los tiempos los modificamos un poco: 4 minutos para triturar los ajos con el aceite de oliva, en vez de 3. Y para añadir el de girasol programamos 8 minutos, aunque si terminamos antes lo podemos parar. Yo terminé en 7AllioliEl resultado de doblar las cantidadesAllioliLa pasta que obtenemos tras la trituración de los ajos con el aceiteAllioliAl abrir el Thermomix® qué alegría da ver este resultado

Os dejo este pequeño vídeo que hizo mi amiga Angie tras animarla con estos consejos. Lo podéis ver AQUÍ 

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