Roscón sin gluten, sin mixes comerciales

#Dietas especiales 05 enero 2020


Hace tiempo que quería practicar está receta, porque son muchas las personas que no pueden disfrutar de un bocado tan exquisito como es un delicioso roscón, por enfermedad celíaca o intolerancia al gluten


He estado haciendo varias pruebas y aunque no descarto hacer más, está receta que publico hoy me ha gustado bastante. A pesar de no llegar a ser exactamente igual que un roscón glutanero, es un resultado bastante aceptable, no se queda seco, y aunque tendría que perfeccionar el tema de conseguir que no se baje al sacarlo del horno, me ha gustado bastante.  Por favor leed todo el post antes de lanzaros a leer ingredientes y preparación, ya que quiero explicar algunas cosas


Lo que más me ha costado en esta receta ha sido encontrar los ingredientes especiales ya que se utiliza la harina fina de maíz, almidón de maíz o maicena. Si ya has hecho alguna masa sin gluten sabrás que esta harina de por sí no es la más corriente para hacer panes o masas fermentadas, ya que al faltarle el gluten necesita algún ingrediente para que una, y algo también para darle esponjosidad, pues en esta receta eso se consigue con la ayuda de la goma xantana, el psylium y la lecitina de soja. Lleva también una pequeña cantidad de trigo sarraceno y aunque la receta original que vi por internet no lo incluía, al hacer yo la receta me di cuenta de que la masa quedaba demasiado blanda y por mi cuenta y riesgo añadí 15 gramos de trigo sarraceno. Estos ingredientes se pueden encontrar fácilmente en herbolarios, tiendas especializadas de dietética y también en alguna tienda especializada productos de repostería, especialmente lo que es la goma xantana. En realidad fue lo que más me costó encontrar. Encontré un bote de 500 gramos en Makro (siempre se puede comprar entre varias personas y repartir, ya que se usa muy poquito cada vez), de la marca Sosa, y llame por teléfono para asegurarme de que era exenta de trazas de gluten. También nos debemos de asegurar de esto con el resto de los ingredientes y por supuesto utilizar siempre utensilios que estén libres de contaminación cruzada. Por otra parte el azúcar invertido no es ningún ingrediente especial, puede que much@s que me leéis ya lo conozcáis. Se trata de una especie de almíbar que se hace con agua, azúcar, además hay que añadir unos sobrecitos de esos que vienen de dos colores, uno con un acidulante y el otro con bicarbonato. Os dejo aquí el enlace para el azúcar invertido, así veréis cómo se hace y qué usos tiene. Pinchad en las letras de diferente color


Aquí os dejo también el enlace de la receta que he seguido, aunque he cambiado un poco el procedimiento, un poco parecido al paso a paso del roscón sin gluten de cookidoo


ROSCÓN SIN GLUTEN


INGREDIENTES:


Primer paso:


15 g de lecitina de soja


30 g de agua (Hay que mezclarlos desde el principio porque tarda en diluirse)


Azúcar aromatizado


40 g de azúcar


Piel de medio limón (4-5 tiras, solo la parte amarilla)


Piel de media naranja(5-6 tiras, solo la parte naranja)


Prefermento


60 g de leche


5 g de azúcar


12,5 g de levadura prensada fresca envasada en pastillas (media pastilla)


15 g de harina de trigo sarraceno casera o certificada sin gluten


Masa


2 huevos


40 g de azúcar invertido


200 g de almidón de maíz


1 pellizco de sal


2 cucharaditas de psyllium (10 g)


15 g de agua de azahar


La mezcla de lecitina con agua


10 g de goma xantana mezclados con 10 g de aceite de oliva


50 g de mantequilla a temperatura ambiente, en trozos


Decoración y horneado


1 huevo batido


1 - 2 cucharadas de almendras laminadas


Fruta escarchada


Azúcar humedecido 


PREPARACIÓN:



  • Paso 1. Mezcla en un bol pequeño la lecitina con el agua, remover con una cucharita enérgicamente y esperar que se diluya, removiendo de vez en cuando (tarda como unos 20 minutos). Mientras tanto…

Azúcar aromatizado 


  • Pon en el vaso el azúcar y pulveriza 10 seg/vel 10. Con la espátula, baja el azúcar hacia el fondo del vaso. Añade las pieles de limón y naranja y pulveriza 10 seg/vel 10. Retira del vaso y reserva.

Prefermento


  • Pon en el vaso la leche, el azúcar, la levadura y la harina de trigo sarraceno y programa 1 min/37°C/vel 3. Deja reposar dentro del vaso durante 15-20 minutos.

Masa



  1. Forra una bandeja de horno con papel de hornear y reserva.

  2. Añade al vaso los huevos, el almidón de maíz, el azúcar aromatizado reservado, el azúcar invertido, la sal, el psyllium y el agua de azahar y mezcla 10 seg/vel 4.

  3. Programa 6 min vel espiga o función de amasar, y mientras tanto incorpora por la abertura de la tapa: la mezcla de lecitina y agua, la de goma xantana con el aceite y la mantequilla. 

  4. Pon la masa sobre el papel de hornear (es muy pegajosa) Con las manos untadas en aceite y si es necesario con la ayuda de una espátula y/o una lengua de silicona ve formando el roscón, primero alisando la superficie de la bola de masa con aceite, y después, con 2 dedos untados en aceite, hacemos un agujero en el centro, y lo vamos agrandando poco a poco, hasta que esté bien abierto. Puede que durante el proceso tengamos que lavarnos las manos y volverlas a untar de aceite varias veces en aceite, para que no se nos pegue la masa. 

  5. Pinta con el huevo batido y deja reposar durante 1 hora dentro del horno apagado.

  6. Retira el roscón y precalienta el horno a 180ºC, sin aire


Decoración y horneado



  1. Pinta de nuevo la superficie con huevo batido y decora con frutas escarchadas, almendras laminadas y azúcar humedecido.

  2. Hornea durante 20 minutos (180ºC). Si hacemos el doble de masa puede que necesitemos 5 o 10 minutos más en el horno pero en ese caso si vemos que se va a tostar demasiado podríamos una lámina de papel de aluminio y bajaríamos a 160º. 

  3. Deja enfriar completamente antes de servir.


Aquí os dejo un vídeo del roscón días después, que se me quedó olvidado en un armario, en el campo. En el vídeo comento que el roscón lo hice el día 1, y cuando hice el vídeo estábamos ya a 4


Podéis ver más recetas aquí


Me encanta Thermomix® porque puedes hacer toda clase de esquisiteces y adaptarlas al tipo de alimentación que necesites. En este caso libre de gluten


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