Croquetas de pollo y jamón

#Aperitivos, entrantes y tapas 17 septiembre 2018


¡¡Quien bien te quiere te hará croquetas!! Es genial. Seguro que te quiere mucho, porque menudo trabajo llevan: deshuesar y desmenuzar el pollo, picar el jamón, hacer la bechamel sin dejar de remover, formarlas...¡Ahhhh!, ¡¡que ahora tenemos Thermomix® !! No por eso te quieren menos, pero agilizamos mucho el trabajo, y así podemos disfrutar más tiempo juntos. Y desde luego...nada que ver con las compradas. Puedes adaptarlas a tus gustos o necesidades, incluso a alguna intolerancia, aunque las de hoy son con leche y con gluten, se pueden hacer perfectamente unas croquetas deliciosas evitando esos ingredientes.


Podemos hacerlas con pollo y carne del cocido, con pollo asado (si haces croquetas de pollo asado y te queda caldo del que te dan junto con el pollo, sustituye parte de la leche por ese caldo, verás qué ricas están) restos de barbacoa...así de paso reciclamos ingredientes. 


Están tan ricas que el otro día me dijeron:


-"Últimamente sólo piensas en comer"


A lo que yo respondí:


+"¿A qué te refieres, croquetamente?"


:D 


Bromas aparte, a veces leo y escucho comentarios de que la receta del libro está mal y que las croquetas salen blandas y no se pueden manejar, que las cantidades no son esas, que hay que poner más harina o menos leche...


A mí y a mucha más gente las croquetas con las proporciones del libro cocina fácil y saludable o las del imprescindible nos salen estupendamente bien. Y el resultado son unas croquetas muy cremosas, que si les quitamos leche o añadimos harina corremos el riesgo de que nos queden más secas.


Entonces, cuál podría ser el problema? Hay varias posibilidades: 1.-No respetar el tiempo de reposo de la masa en el frigorífico (mínimo 8 horas, pero mucho mejor de un día para otro) 2.-Que los ingredientes estén fríos de la nevera. No pasa nada, pero en ese caso hay que añadir unos minutos más para que compacte la masa 3.-Poca experiencia manipulando las croquetas a la hora de empanarlas (todos hemos pasado por ahí) pero podría ser muy tedioso tratar de sacar del huevo batido unas 60 croquetas con el tenedor, se nos van deformando, y ya pensamos que la receta viene mal. Sobre esto tengo que decir que las famosas croquetas del Echaurren aún llevan una proporción mayor de leche con relación a las que tenemos en el libro, ¡y son muy famosas!


Dicho esto os voy a dejar la receta y los consejos para que sean todo un éxito. Al final os dejo un pequeño vídeo para que veáis cómo formo y empano las croquetas. Yo me las apaño muy bien así, pero cada maestrillo tiene su librillo, y seguro que vosotros también tenéis vuestros pequeños grandes trucos. 


INGREDIENTES: (Para entre 50 y 60 croquetas)


Para la masa



  • 100 gr de jamón serrano

  • 300 gr aproximadamente de pollo cocido a trozos (no pasa nada si un día hay un poco más, o un poco menos)

  • 50 gr de aceite de oliva virgen

  • 100 gr de mantequilla

  • 30-50 gr de cebolla (ajustar al gusto)

  • 170 gr de harina

  • 800 gr de leche

  • 1 pellizco de nuez moscada molida

  • 1 pellizco de pimienta molida

  • 2 pellizcos de sal (acordaos que el jamón es salado) (O media cucharadita de concentrado casero de caldo de pollo)


Para rebozar y freír:



  • Harina para espolvorear la superficie de trabajo

  • 3-4 huevos

  • 200-300 gr de pan rallado


ELABORACIÓN:



  1. Pon el jamón en el vaso y presiona el botón del turbo cuatro o cinco veces de 0,5 segundos, o hasta que el jamón esté a tu gusto. Reserva

  2. Pon el pollo troceado en el vaso y ahora tienes dos opciones picarlo o deshebrarlo. Como a mí me gusta notar los trozos del pollo yo lo pongo 4 segundos en velocidad 4 pero con el giro inverso y así sacamos tiras de pollo como verás en la foto de más abajo. Si lo quieres más pequeño no pongas el giro inverso. Reserva

  3. Agrega la cebolla al vaso, el aceite y la mantequilla y pica 4 segundos en velocidad 5. Sofríe 4 minutos 120º/vel 2

  4. Añade la harina y rehoga 3 minutos 120º/vel 2

  5. Incorpora la leche, la nuez moscada, la pimienta y la sal o el concentrado casero de caldo de pollo y mezcla 10 segundos en velocidad 6 

  6. Agrega dos cucharadas del jamón reservado y otras dos de pollo y programa 12 minutos 120 grados velocidad 4

  7. Añade el jamón y el pollo reservados y mezcla bien con la espátula y deja reposar la mezcla dentro del vaso unos 5 minutos.

  8. Después coloca una manga pastelera dentro del cestillo y déjala preparada para poner dentro el contenido del vaso. Cierra la manga con una pinza, déjala enfriar y guárdala en el frigorífico un mínimo de 8 horas para que coja cuerpo. Si no tienes una manga grande también puedes valerte de una bandeja de horno humedécela previamente con agua para que no se pegue la masa, tápala con film transparente para que no haga costra, y cuando se haya enfriado resérvala en el frigorífico.

  9. Una vez que la masa haya reposado esparce harina sobre la superficie de trabajo bien limpia, tal como muestro en el vídeo, corta la punta de la manga para que quede un diámetro de 2 o 3 centímetros y aprieta para formar churros largos sobre la harina. Haz rodar los churros sobre la harina y ve cortando porciones del tamaño que te guste. Si tienes la masa en la bandeja de horno vuélcala sobre la superficie enharinada, espolvorea más harina sobre la masa y corta las porciones del tamaño que te guste. Termina de redondearlas y ya las puedes pasar por el huevo bien batido (muy importante) y por el pan rallado. (Yo soy fan de la manga, así ya salen casi formadas del todo. También soy fan de formar las croquetas en equipo, así terminamos antes, jiji)

  10. Una vez que las hayas terminado de formar ya las puedes freír en abundante aceite de oliva o también las puedes congelar en una bandeja y pasadas unas horas ya las puedes embolsar.


Consejo


No eches muchas de golpe en la sartén para que no baje la temperatura del aceite porque si no se abren. Si quieres más consejos para la fritura perfecta de las croquetas busca en la web: Como freír croquetas de una manera correcta. De "webos fritos" Pincha aquí para verlos


Aquí os dejo un pequeño vídeo y unas fotos del proceso




El pollo deshebrado




Con el método de la bandeja. Éstas de pescado, sin gluten ni lactosa


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